「1946伟德怎么打不开了」贺兰山下,酿酒人生

发布时间: 2020-01-11 17:59:29

「1946伟德怎么打不开了」贺兰山下,酿酒人生

1946伟德怎么打不开了,「葡萄酒挺神奇的,随着时间沉淀,它的果味、香味、橡木桶带给它的东西全都没了。最后只留下这个地方的土壤带给它的东西,只留下历史与记忆。」

文 |夏桑编辑 |宋函

特殊使命

当高源坐上飞机,第一次把自己交给远方的法兰西土地时,未来还是虚无缥缈的事情。

一边是被寄予的重重的期望——作为自治区公派到法国学习的三人之一,此行她必须在法国学好葡萄酒酿造技术,将它带回家乡宁夏。而另一边,是宁夏尚未发掘的土地,在当时看来,还没有能够种出好葡萄的希望。

那时的高源21岁,在俄罗斯学完农业经济专业后,在山东威海当一个普通文员,年轻的人生在有条不紊的轨道上开始运转。是父亲把她叫了回来,给了她一份特殊的使命。

那是1998年,国家种树防沙的计划,让宁夏当地以种大米等粮食为主的农民开始寻找其他生计。在轻纺厅工作的父亲一生爱钻研,在这次的开垦热潮里,也总想着琢磨出新的农作物,葡萄酒就是在这个时候进入了他的视野。与农科院的几个干部出国考察之后,国外的专家被请到了宁夏,一群人对着一撮撮土壤研究,惊讶地发现,「噢,原来这里的土真的适合种葡萄。」

听完专家意见之后,父亲像是陷进去了,开始不断地在宁夏寻找葡萄种植的适宜土壤。作为小女儿,高源就是在那时被父亲一步步送往法国,学习葡萄酒酿造技术,从此走上了一条人生岔路。

但那时的高源还是个连酒都没有怎么尝过的女孩,没有太多自己的想法,父亲这样建议,那么这样做就是了。要是说当时她有任何一点相关的天赋,可能只有在短暂的时间内迅速掌握法语的语言能力了。去到法国的两年之后,她被法国葡萄酒专业酿造的最高殿堂——波尔多葡萄酒学院录取。

在波尔多葡萄酒学院,原有的知识体系外的内容每一天都向高源涌来,土壤学、气候学、栽培学、微生物学、化学……在那里,酿造葡萄酒是一门严肃的理工科专业,高源也完成了从文科生到理科生的转变。同时伴随而来的是艰深的学习过程。

父亲特地从国内寄来了葡萄酒专业的中文书籍,但高源发现不太管用,因为在将酿酒作为理工科专业的法国,酿酒已经被钻研得非常深远。从葡萄里的微生物、dna,到酿酒过程里花青素与单宁的反应等过程,在那里,酿酒是一门真正的科学。那时的高源借着同学们的笔记,不分昼夜地苦读,冲刺着那仅有的30个毕业名额。

比起兴趣,当时她的热情更多的还是出于那一份使命。她还记得当时在申请书上写的自述,「我是宁夏人,我的家乡是一个很贫穷的地方。我们那里不下雨,很干旱,我的父亲认为家乡能够做好葡萄酒,我想学这个专业,致富我的家乡。」

更加快乐的时光则是在课堂之外的。每年暑假,波尔多学院的学生们一窝蜂地涌入波尔多当地的一家家酒庄实习,高源也是其中一个。

波尔多的夏天,高源蹲在葡萄园地里剪树枝、打理叶子,再到酒厂里做化验员。酒庄的生活似乎永不枯燥,葡萄的挑选台上,小小的蜗牛常常爬过,酒庄外就是一大片一大片的草地,闲暇时实习生们则会在那儿挥舞高尔夫球杆。高源在那儿第一次体会到了法国酒庄的闲暇与自由。

但认识到法国酿酒人真正的精神,则是从一瓶葡萄酒开始的。对于一个真正懂葡萄酒的酒客来说,好的葡萄酒里有一层层香气,气味里蕴藏着它的品种、发酵与陈化过程的密码。在遇到法维莱酒庄出产的charmes-chambertin grand cru时,她形容当时的感受,「整个人都震惊了。」而尽管在法国学习酿酒,但那是高源第一次真正理解到葡萄酒里的无限潜力。

摄影/锐图-郑海鹏

心中的庄园

两年之后,高源从波尔多葡萄酒学院毕业,获得了法国国家级酿酒师资格。但毕业之际,人生前路的迷茫也摆在眼前。

作为一名华人女酿酒师,在法国遍布的一家家酒庄里,23岁的高源并没有什么优势。她与在酒庄实习时认识的法国男朋友结了婚,后来在南法生下了女儿,成为了一名母亲,但何去何从她一直没有找到答案。

而在家乡,父亲还在日复一日地寻找适合酿酒的葡萄生长的土地。

记忆里,父亲总是开着一辆小吉利,到处寻找土地,但当时的银川四处都是连路都没有的荒地,连那辆吉利最终都宣告报废。但父亲始终没有变过,从50岁到70岁,用高源的话形容,他用自己的脚丈量了3000多亩地。承包一个赔一个,连身边的朋友们都笑话他,「老高,你咋还不死心啊,你到那个地方种葡萄会累死你的。」

后来,这个孤独的身影旁又多了一个人。高源从法国回来了,加入了父亲的寻地之旅。像是认准当初外国专家的预言一定会发生,他们认定那块理想中的土地一定会被找到。葡萄树生性特别,喜爱贫瘠的土壤,越是贫瘠,葡萄的根部就越往地底下延伸,咬紧深层土壤的矿物。每年葡萄成熟时,他们都从各地买来葡萄,再到实验室里做化验,把每一种葡萄里酚类物质的含量和成熟度一一罗列至表格里进行对比。

这是一个漫长而煎熬的过程。第一块土地失败了,两块土地失败了,第三块,第四块,一直到许多年后父亲的第五块土地,他们才真正找到心中的那块土地。

那是银川贺兰山旁的一片高地,在他们刚刚到来时,原本是一片石头荒地。但因为贺兰山这座屏障,西伯利亚的暖流到此戛然而止,腾格尔沙漠的沙子也被抵挡住了,在它的东侧,形成了一大片临川平原。时间流逝,在土壤里沉淀下了磷矿、石灰岩和珍贵的贺兰石,那都是葡萄们往下扎根的基石。

但是,建起一座葡萄园并不是一朝一夕的事情。在高源的观念里,重要的不是只有葡萄本身,它赖以生存的生态系统才是其得以生生不息的重要基础。于是,他们在贺兰山边这块1000多亩的地里不仅种下了葡萄,还在它的四周种上了桃树、李子树,羊群在田间地野游荡。渐渐地,蜜蜂飞来了,喜鹊也来了,蛇、刺猬,所有的动物都往这儿跑。

一对夫妇在采摘葡萄 摄影/锐图-郑海鹏

多样的生命开始在这里循环。2012年,第一波葡萄结果,3年后,第一批银色高地葡萄酒酿造了出来。丈夫thierry courtade也从法国来到了银色高地,与高源一同建造庄园。这片背靠贺兰山的高地,成了高源往后的家。

在法国,高源是朋友们眼里那个开朗的女孩emma gao,与葡萄酒相关的工作听起来也应该是件优雅的事。但扎根在银色高地之后,高源大部分时间都在与土壤和植物打交道。除了葡萄地附近可供休憩的小酒庄外,这个地方一望无际的都是土地。

或许是因为酿酒师异常灵敏的味觉与嗅觉,高源对环境十分敏感。开始采访时,我们原本坐在用集装箱搭建成的客房沙发上,没到半个小时,不太流畅的空气就让她坐不住了。接着,她把《人物》记者带到了酒厂门口草丛里的一块大石头上,四周被齐膝高的花草围绕。采访开始在这块大石头上进行,尽管头顶有太阳,飞虫在身边萦绕,但高源显然更自在,两只酒庄的狗也跟来,趴在格桑、步步高和小菊花的花丛里。

8月中旬,临近收获的季节,高源没事儿就到葡萄地里遛弯,随手摘下一颗颗葡萄放在嘴里咀嚼,葡萄皮、葡萄籽全都要嚼碎了,未来酒的口感,就取决于这一粒粒葡萄包含的信息里。判断采摘的时节尤为关键,有时候成败就在两三天之内,稍微早那么一天,最后酿出来酒的酒精度又低了,再晚个三四天,酒精度又过高。

种植、酿酒,可以说是一种阅读自然的过程。「有经验的酿酒师,就是抓一把都知道空气里的湿度是多少,知道天气的变化对植物的影响有多大。」高源说。

摄影/锐图-郑海鹏

岁月过去了

在制作一款酒的过程里,高源最喜欢的是发酵的过程。

发酵的过程转瞬即逝,葡萄酒得以获得新的生命,但同时它又是酿酒师们最为关键的一场考试,「这个葡萄长了一年,精心呵护了一年,这4天就是你的高考。温度的控制,节奏的控制,你是怎么样萃取它,有氧还是无氧,粗暴还是温柔的方式,你提前都要想好。想好以后,在这个过程中,你就针对你这个方向去做,每天都要品尝。」

对于高源来说,酿酒的辛苦之处就在于,「做一款酒就是做一千个决定。」

刚刚开始酿酒的一段时间里,高源常常处于一种紧绷的状态。12年前,从法国回来后的高源开始酿造自己的第一批酒,当时他们还没有自己的地,她常常走到农户的地里,亲自打叶子、监督农户打农药,葡萄收成后,她准备做10个橡木桶的葡萄酒,所有过程都操心得不得了。

也是到了发酵的过程。高源还记得当时自己正在上海出差,10个橡木桶里的酒全都交由父亲打理。她放不下牵挂,时不时打给父亲问,「乳酸菌发酵完了没有?发酵完了你记得加点二氧化硫。」但高源还是不放心,从上海飞回银川之后,第一时间自己又往木桶里灌入二氧化硫。

加完她才发现,父亲早已加了一遍。弄巧成拙,加多了二氧化硫之后的葡萄酒开始褪色了,不光褪色,连香气都没有了,「等于本来这个人挺好的,你给他重重地打了一剂抗生素,他大病一场,你把他本身的魅力全都破坏掉了。」当时的高源陷入了沮丧与悲伤,「坏了,我这个酒酿坏了。」

那批酒原本是要通过高源的前公司——西班牙最大的葡萄酒生产商销售到各家高级酒店里。可在当时的高源看来,一切都完了,她沮丧地带着一瓶酒给前老板,「当时我觉得特别对不起他。」前老板尝了尝,却对她说,「你别太紧张了,就像你第一次当妈妈一样,你也没有经验。」

就这样过了12个月,这批「大病一场」的酒一直静静地躺在贺兰山边的酒窖里。直到有一天,高源再次来到酒窖,像往常一样取出一点酒品尝。奇迹出现了,酒的味道与颜色重新浮现——原来是二氧化硫在12个月里逐渐挥发了,酒又再次回到了它原本的模样。后来,这批酒经由桃乐丝卖到了外滩13号餐厅。

「它的生命力很顽强,时间过去了,岁月过去了,然后再去品尝又变好了。」高源说。这些年过去了,对于一阵风、一场雨、一份甜头、一场失败,世间一切捉摸不定的变化,高源已经不那么惧怕,「那时候是很茫然的,现在不会了,任何事情都能在我的把控范围之内了。」

如今,高源也把自己扎根在了贺兰山旁的这片土壤里,酒商们总是络绎不绝地登门拜访,但她自己的生活却过得简单,每天辗转于田间与酒厂。她说,每个酿酒师品酒有不同的喜好与感受,「有的人是平行的,意大利酒、波尔多酒,南半球,北半球,不断地去品不同地方的酒。」

但她自己的风格是垂直的。垂直意味着在同一片土壤里挖掘无限的可能性。回国十几年后,家乡的这片土地依然可以给她带来惊喜。「酒在橡木桶里放了24个月,装瓶之后,你再放上5年、10年。」高源说,「葡萄酒挺神奇的,随着时间沉淀,它的果味、香味、橡木桶带给它的东西全都没了。最后只留下这个地方的土壤带给它的东西,只留下历史与记忆。」

「你开一瓶老酒,它就是一张老照片,当年那个时候你可能20岁,现在40岁,你再喝这瓶酒,20岁之前的事情依然历历在目。」

高源想要把岁月的记忆带给更多的人。2019年,高源把银色高地葡萄酒带到了天猫,在那里,阙歌、世纪勇士等征服了一批喜欢红酒的人。

如今,「贺兰山」已经成为全球葡萄酒界十分夺目的新星。在《世界葡萄酒地图》中,宁夏产区首次被收录其中。而类人首、迦南美地等酒庄人和酿酒人带领的宁夏红酒品牌,也早已在天猫占有了一席之地。

今年的天猫酒水节上,来自新疆、宁夏、山东烟台等地的葡萄酒品牌也都进入了葡萄酒市场的擂台赛。在天猫上,国产葡萄酒的消费比例在逐年提升,中国葡萄酒的底气,已一口一口地建立起来。

摄影/锐图-郑海鹏

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